Ici, le sel ne vient pas de la mer mais du cœur des Pyrénées. À Salies-de-Béarn, une source jaillit dix fois plus salée que l'océan — un trésor enfoui depuis des millions d'années, que l'on récolte à la main depuis l'Âge du Bronze.
La légende veut qu'un sanglier blessé soit allé mourir dans un bourbier, et qu'on l'ait retrouvé couvert de cristaux blancs : la cité serait née autour de cette « Houn Salade », la fontaine salée. Depuis, le sel a tout façonné — les routes, les fortunes, et jusqu'à un règlement de 1587 qui, aujourd'hui encore, partage l'eau salée entre les familles héritières, les Part-Prenants.
La méthode, elle, n'a pas bougé. L'eau de source, amenée d'Oraàs, est décantée puis chauffée tout doucement dans de grandes poêles à sel, jusqu'à ce que les cristaux naissent et se déposent. On les « pêche » chaque jour, on les égoutte, on les sèche — sans le moindre additif. Il en sort un sel d'une blancheur naturelle, riche en oligo-éléments, avec cette délicate note de violette que goûtait déjà Louis XIV.
C'est ce sel-là, reconnu en IGP et indispensable au Jambon de Bayonne, que nous avons glissé dans nos coffrets : la quintessence minérale du Béarn, à poser sur vos plus belles tables.
