À Baliros, à quelques kilomètres de Pau, Yannick s'est lancé un défi gourmand : remettre sur la table les vraies sauces d'autrefois. Depuis 2014, Sauce Bistrot mijote ses recettes sans colorants ni conservateurs, dans l'esprit des bistrots de village où l'on se retrouvait pour casser une croûte et partager le bon goût.
Son emblème ? La béarnaise, évidemment. Et là, une surprise : malgré son nom, cette sauce n'est pas née en Béarn mais près de Paris, au XIXᵉ siècle, sous le tour de main (un brin hasardeux) du chef Collinet. S'il la baptisa « béarnaise », c'est en l'honneur d'un buste qui trônait dans sa salle — celui d'Henri IV, le Bon Roi né à Pau. La boucle, elle, est bel et bien béarnaise.
Fidèle à la recette mère — huile, jaune d'œuf, échalote, estragon, cerfeuil — Yannick l'a déclinée avec les trésors du coin : piment d'Espelette, Jurançon, vin de Bordeaux, miel des Pyrénées, et la menthe de la fameuse paloise. À chaque cuillerée, la béarnaise se dévoile d'abord, puis la saveur du terroir vient la sublimer.
Récompensée par la mention spéciale du jury au concours Saveurs en 2018, la maison porte haut les couleurs du Béarn — jusqu'en Chine, qu'elle fut la première à régaler de béarnaise française. Mais l'esprit reste celui d'une bonne table de village : authentique, généreux, fabriqué dans le Béarn.
